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Compte rendu

Fanny Abbott, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (xive et xve s.)

Cahiers lausannois d’histoire médiévale n° 51, Lausanne, 2012, 210 pages
Patrice Beck
Référence(s) :

Fanny Abbott, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (xive et xve s.), Cahiers lausannois d’histoire médiévale n° 51, Lausanne, 2012, 210 pages.

Texte intégral

1Voici une étude savoureuse sur l’usage des épices à la cour de Savoie à la fin du xive siècle et au début du siècle suivant. Elle est construite à partir de l’analyse comparée du plus ancien compte d’apothicaire conservé, couvrant la période du 24 février 1338 au 30 novembre 1342, et de deux comptes journaliers des services de l’hôtel d’Amédée VIII et de ses fils, courant respectivement du 26 avril 1422 au 25 avril 1423 et du 16 août 1425 au 9 décembre 1426. Elle prolonge les ouvrages d’Antonella Salvatico (il principe e il cuoco) et d’Irma Naso (La Cultura del Cibo), tous deux édités en 1999 et utilisant la “matière de Savoie” : la première ayant analysé le manuscrit « Du fait de Cuisine de Maître Chiquart » édité en 1985 par Terence Scully, la seconde ayant sondé les comptes journaliers de la maison entre 1366 et 1499. Elle s’appuie habilement sur les travaux de Bernard Demotz, de Christian Guilleré et de Guido Castelnuovo sur les comptabilités savoyardes, de Bruno Laurioux, de Jean-Louis Flandrin et de Massimo Montanari à propos de l’alimentation en générale, de l’utilisation des épices en particulier.

2Le premier document était inédit : il est ici édité. Son analyse et celle des comptes journaliers présentent les matières, les quantités et les prix en s’appuyant généreusement sur des notices descriptives, des tableaux et des histogrammes.

3On regrettera la maigreur de l’étude codicologique (archéologique) des documents : il est seulement indiqué (p. 7) que le compte tenu entre 1338 et 1442 par Jean Marci de Valdetario, apothicaire et familier d’Aymon, comte de Savoie, « est composé de quinze peaux de parchemin cousues les unes aux autres » ; et rien n’est décrit des comptes journaliers. Les formats et la nature du support, comme aussi la réglure et la mise en page procèdent pourtant - comment en douter - à la fois de savoir-faire individuels et de choix administratifs, témoignent donc des investissements consentis et de l’importance que revêt pour l’institution émettrice la matière ainsi mise en scène.

4Mais on se nourrira de la consciencieuse présentation critique des apports et des problèmes inhérents au genre documentaire. Le compte du xive siècle gère un stock et s’il dresse une liste de 24 épices représentées en quantités fort différentes, il ne donne pas de prix comme les comptes journaliers du xve siècle : les comparaisons à cet égard sont impossibles. Les achats mentionnés sont des réapprovisionnements si bien que les quantités affichées permettent d’esquisser seulement une hiérarchie générale des usages dont le détail échappe faute de données précises sur le nombre des consommateurs et l’agencement des repas. Tous les problèmes de métrologie, entre les mesures de Chambéry, de Gênes, de Rivoli, pour le gingembre ou le poivre par exemple, ne sont pas tous résolus (tableaux p. 16 à 20 puis p. 176).

5On goûtera cependant les riches informations ici réunies. Sur la diversité du stock, 24 épices sont régulièrement présentes, tels graines de paradis et cardamome, galanga, macis et zédoaire, girofle, anis et muscade mais surtout, partout dominant, le sucre et les poivres, la cannelle et les gingembres, le safran aussi, dont les quantités sont certes moindre mais dont le prix dépasse de cinq à six fois celui des autres. Sur les usages, elles se trouvent évidemment en abondance dans les plats cuisinés où elles sont associées voire intimement mélangées en « poudre fine » vendues telles quelles, mais certaines entrent aussi dans la confection du vin blanc aromatisé, des confitures et des dragées. Sur l’approvisionnement, les lieux sont visiblement nombreux, sollicités au gré des déplacements de la cour à Chambéry, Thonon, Le Bourget et Genève, Montpellier, Macon ou Avignon, Seyssel, Nyon ou Châtillon les Dombes. Sur les fournisseurs en revanche, et donc les circuits commerciaux depuis la Chine ou l’Inde, l’Indonésie ou le Sri Lanka, la Perse, le Proche-Orient ou la Guinée, l’Espagne et l’Italie qui produisaient le safran, l’information reste opaque, à une exception près, curieuse : ce sont les châtelains qui approvisionnent pour une bonne part la cour comtale en poivre, ce poivre qu’ils inscrivent dans leurs « revenus habituels » (redditus) car du par les habitants de leur ressort au titre de la protection comtale (garda). L’approvisionnement était en tout cas visiblement aisé, l’usage important : en 1425-26, le montant des dépenses dévolu aux épices représente 4 % des sorties d’argent de l’hôtel des enfants du comte (p. 106). Les épices sont une nécessité car les goûts du luxe et de l’esthétique comme le souci de la santé sont alors en jeu : par les ingrédients dont sont parés les aliments, la distinction sociale comme la diététique sont en action (Bruno Laurioux cité en introduction). Les épices jouent un rôle important dans les cuisines et sur les tables, donc dans les budgets et les comptabilités.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Patrice Beck, « Fanny Abbott, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (xive et xve s.) », Comptabilités [En ligne], 5 | 2013, mis en ligne le 27 septembre 2013, consulté le 24 mai 2017. URL : http://comptabilites.revues.org/1343

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